冷凍本鮪！

こんにちは
ハリケーンの影響で最悪な天候です。
それに立ち向かう・・・主夫・スズキ‼。
あ・・・間違えた、シェフ・スズキです。

鮪・・・・種類が沢山あります。
本鮪
めばち鮪
木肌鮪
びんちょう鮪
漁獲される海で味がかわります。

日本のスーパーでは・・・
”生”と店頭に表示が無ければ・・・冷凍とお考え下さい。

１９９０年代の事です。
北米でマグロの刺身を食べる方はアジア人が殆どでした。
シェフの住むHALIFAX市には和食レストラン１軒だけ。
今は３０軒以上ですが・・・・
フィッシュ・マーケットで時々ですが地元で漁獲されたマグロを販売します・・・
買う方は・・・多くありません。
ある日・・・６００キロを超える本鮪がマーケットに‼。
むかしとはいえ・・・キロ５０セント（５０円）。
トロだけでも買えましたので腹を全部買い付け。
・・・５０キロほどだと思いますが・・・・。
日本人の漢５人で食べましたら・・・
夜中から・・・トイレに駆け込むしまつ。
翌日はトロ鮪を・・・
刺身でなく・・・煮つけで頂く。

今・・・トロ鮪など買えない‼。
買えないから・・・食せない‼。

時々・・・マグロ船から頂くマグロが楽しみ‼。
冷凍マグロですよ‼。

マグロ船はマイナス６０℃の風で漁獲したマグロを急速冷凍します。
もちろん・・・腹を裂いて内臓を取り出してからの冷凍です。
シェフが頂く冷凍マグロは
漁獲する時にサメなどに食われた売れないマグロです。
他の魚に食われる鮪＝美味しいから

マグロ船の船員達は売れそうもないマグロを食べています。
朝昼晩とマグロが食卓にのります。
トロ鮪などほとんど食せません。
食べるのは”赤身”・・・
なので、マヨネーズと醤油で赤身を食べるんです。
北米・・いや、世界中で食される巻きずしにマヨネーズを使うのは・・
マグロ船のアイデアなんです・・・多分❓。
そして・・・何故か、寿司には”キューピーマヨネーズ”なんです。

頂いた冷凍マグロを解凍して刺身用に掃除すると・・・・
屑が沢山出ます。
捨てるのは・・・もったいない‼。
煮つけ、佃煮を作ります。

生姜とニンニクは常備キープしています。
ニンニクは和食にあまり使いません。
和食では生姜とネギを頻繁に使います。

以前ですが・・・寿司屋さんでつまみにニンニクの醤油漬けが出ました。
それだけを食べると美味しいのですが・・・寿司には、刺身には似合いませんでした。
料理のポイントは”トータル・コーディネート”です。
もちろん・・・お酒も含まれてのことです。

皆さま・・・味蕾が健在のうちに・・・本物の味を堪能しましょう‼。

シェフ・スズキ